Allí está junto al fuego. Junto a la parrilla Lord Segundo Martínez, dialogando con el fuego, preparando su obra: El asado. Es difícil imaginarlo sin delantal blanco. Cara ancha aguantadora de brasas y llamas. Brazos gruesos de manejar trasfogueros. “El Lungo”.
Nacido un 22 de abril del `37 en Tambores, 10ª sección de Paysandú, donde vivió más de treinta y años y donde “tuve carnicería y restorán” y “asando y cocinando” para ferias y estancias. “Empecé con 12 o 13 años en esto…” dice Martínez y comienza a hablar con firmeza de su profesión, del conocimiento de su arte.
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¿Quién le enseñó y de qué forma aprendió?
– Trabajando con mi padre y con gente que contrataban para cocinar, yo iba como ayudante, pelando papas, haciendo de todo. Recorrí todo el escalafón hasta llegar a ser patrón, no fue muy fácil… Y a asar aprendí “robándole” un poquito a cada uno, sobre todo a mi padre, Segundo Martínez, que era especialista en asar. Aunque él nunca nos enseñaba mucho, porque no quería que fuéramos asadores de carnes, sino que fuéramos otra cosa y no como él, ya que esto es algo muy sacrificado y de mucha responsabilidad cuando se es el encargado.
¿Por qué el sobrenombre de “Lungo”?
– Soy un hombre de que mido 1,85 y era muy flaco cuando joven y “lungo” significa largo, por eso me pusieron así, por flaco y largo.
El sabor del asado con cuero, el lonjeado, la parrillada, ¿cómo lo establecería usted?
– Tradicionalmente el asado con cuero se hacía con pelos , pero allá por el año 56 o 57 empezamos a lonjear, pero el sabor del asado criollo con pelo es muy distinto al lonjeado, digo más, no tiene absolutamente nada que ver, repito, es mucho más rico el con pelos que el sin pelos. El lonjeado es ya una comida de restorán. Lamentablemente va muriendo todo eso. Inclusive las parrilladas, las del frigorífico no tienen que ver con las de campaña, éstas son netamente superior a las otras.
¿Por qué?
– Por el sabor. Sea mondongo, sea tripa, sea choto o riñón. La de campaña tiene un sabor especial y yo digo que es por el lavado, afuera se saca la achura limpia de la vaca y se cuelga para orear. Acá hay otra tecnificación.
Usted habla que se va perdiendo la tradición respecto a las actividades de asador y parrillero, ¿a qué atribuye esa pérdida? Recordemos que es algo característico de nuestro pueblo…
– Por todo, por todo. Le voy a explicar porque lo veo así, yo hace más de treinta años que ando en esto, y cuando me inicié eran puros viejos y el último que quedaba de los que yo anduve, fue mi padre, los otros han muerto y no veo gente nueva que se dedique, porque este es sacrificado y no es fácil. Es un docente sin título el que hace esto. Hoy la gente no quiere aprender.
¿Se siente bien en su oficio, le gusta?
– Si. Soy un vocacional… Esto y la carnicería para mí es todo. Yo podría trabajar tranquilamente en la caja y ser patrón, sin embargo trabajo en la parrilla, porque entiendo que es la llave de este negocio…
… y de su vida.
– Claro, es parte que va integrada a mi vida. No podría justificar una cosa sin la otra…
… que recomienza cada vez que enciende la llama.
– Si, todo los días, nunca descanso. En 21 años que llevo en Tacuarembó, tuve solo diecisiete días afuera por causa de un accidente, sino siempre estoy aquí. Mire, he contratado parrilleros y en la primera “trancada” ya le quito la parrilla. No están más de dos días, al tercero estoy yo otra vez, ni ayudante tengo, trabajo solo, eso sí me acompaño con un mate o un trago de caña, en fin… depende como esté el día.
La leña, elemento fundamental en la tarea…
– … para mí, el eucaliptus, ese fino, esa ramita. En cuanto a lo que yo sé hacer. La leña de monte es muy buena pero es muy traicionera y le puede quemar el asado en un abrir y cerrar de ojos, y el fuego de eucaliptus es un fuego manso. Y como aso con llama, el cerno quema y las ramas no.
¿Con llamas y no con brasas?
– Si, hace seis o siete años que dejé de trabajar con brasas para hacerlo solo con llamas. Tengo parrilla para asar solo con llama, y lo hago por la simple razón que como trabajo solo y no puedo estar arriba del fuego porque tengo la responsabilidad del negocio y debo atender otras cosas y salir de la parrilla. Y la llama cuatro o cinco minutos no quema, pero la brasa en tres minutos le “funde” un asado, ya que su calor es más fuerte. Además con las llamas, usted mueve un palo y lleva el calor donde quiere y la brasa hay que estar sacando y poniendo.
Y al consumidor, a la gente, ¿le gusta?
– Sí señor, dicen que es por el sabor.
¿Con qué se debe acompañar un asado o una parrillada?
– Con vino y si es tinto mejor. Hay gente que prefiere la cerveza, cada uno en su gusto, pero para mí, el vino.
¿Conoce la preferencia del público?
– … a mí ya no me piden conozco lo que el cliente quiere, aunque tengo carne de todo gusto, pero de los que vienen acá sé su preferencia. En ocasiones el mozo me dice “está muy crudo” y yo le digo: “lleve, lleve que está bien” y estoy seguro que va bien. Hay quienes dicen “tráigame lo de siempre que el Lungo sabe”, y muchas veces sé lo que toda la familia come.
Los años atrás del mostrador enseñan a adquirir un conocimiento especial de la gente, su comportamiento…
– … sí, pero lo míos es más con el paisano de afuera que con el pueblero. Me despierta más curiosidad el paisano.
¿Ah sí?
– Lo que pasa que soy de campaña y me crié en campaña. Siempre anduve en todo tipo de fiestas, yerras. Y cuando llega uno ya intuyo como se va a portar.
¿Concurre a yerras?
– Hace años que no voy. La última fue en lo de Licandro, fue una preciosa yerra, incluso se filmó. Me acuerdo que subí al caballo y enlacé todo el día. Soy preparadito para todo ese tipo de cosas, es – como le dije – parte de mi vida; me toca el pueblo por necesidad.
¿Regresaría al campo?
– Pero no de peón. Cada vez está más difícil. Es que uno se adaptó a un ritmo de vida y con los bajos sueldos de campaña no se mantiene.
¿Cuánto hace que está en el Parque Rodó?
– En total unos dieciochos años. Pero cuando la dictadura me sacaron por dos años y tuve que irme, pero sabía que iba a tener revancha, porque no se saca del fuego un trasfoguero y se pone una ramita. Estaba seguro que volvería, era cuestión de esperar el momento, trasfoguero no tienen todos los fuegos, hay muchos fuegos con ramas que se terminan rapidito. Trasfogueros hay pocos y van quedando menos.
Lungo, usted también maneja lo de hacer olla. ¿Olla criolla u olla podrida?
– Cuando empezamos era olla podrida y en campaña se le dice olla podrida, pero acá se le dice olla criolla. Pero no es como antes que se hacía con gallina, carne de cerdo, panceta, poroto manteca o garbanzos, hoy se hace lo más industrial posible, se restringe mucha cosa por los altos costos.
¿Muchas horas cocinando?
– Alrededor de cinco horas y a fuego lento. Que se cocine pero que no se recocine, y de a poco se agregan los ingredientes: primero el poroto, después la carne, luego la verdura y por último la papa, el boniato y el zapallo, la zanahoria no se recocina nunca porque es dura. Este también lo aprendí con mi padre, pero a mí me gusta más la parrilla.
A la carne de Tacuarembó, ¿la considera de buena calidad?
– Sí. La que trabajamos nosotros sí, y de todas las carnes de acá. Una cosa que me llama poderosísima la atención son los turistas tanto los argentinos como los paraguayos, sobre todo los argentinos que producen buenas carnes, estos turistas al pasar para el Brasil me encargan carne cruda para llevarla al regreso del viaje. Acá en Tacuarembó hay excelentes carnes.
Una vez se le incendió la parrilla…
Y completa, se quemó con carne, chorizos, parrillada y todo. Normalmente la quemamos con papeles y hojarascas para que queden blancas arribas, pero uno va dejando y entonces un día de calor nos descuidamos y en cuestión de segundos se quemó todo, todo, inclusive los vinieron los bomberos, eso fue acá en el Parque.
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“El Lungo”, Lord Segundo Martínez, figura integrada al paisaje del Parque Rodó, hombre con profundo conocimiento de su tarea, que habla con propiedad y orgullo del destino que eligió, de la profesión elegida, “y los chorizos también lo hago yo, conozco sus ingredientes”.
Más de treinta años de romance con la parrilla, más de treinta años enfrentado con el fuego, porque con “la llama se conversa”, decía Jaime Dávalos. Desde una astilla encendida creó su empresa “con un servicio para ochocientas personas”, una empresa iniciada hace 12 años, vocacionalmente heredada de su padre, pero “aprendí a escondidas de él, aprendí más de los extraños, porque él no quería esta profesión para sus hijos”. En definitiva alguien que ha asumida con gusto su trabajo y se siente trasfoguero de la vida.
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Reportaje publicado por Semanario Batoví (19/10/1990) en sección “La Gente”. Periodista: Gustavo Bornia. Foto: Edison Moas de Lara. Diagramación: Pedro Miraballes Palombo.
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