Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) constituyen un problema de salud pública creciente en todo el mundo. Se deben a la ingestión de alimentos contaminados por microorganismos o sustancias químicas. La contaminación puede producirse en cualquier etapa del proceso que va desde la producción al consumo de los mismos, por lo tanto la manipulación higiénica es fundamental para evitarla.
La manifestación clínica más común de una ETA consiste en la aparición de síntomas gastrointestinales como diarrea, náuseas, vómitos y dolores abdominales, pero estas enfermedades también pueden dar lugar a síntomas neurológicos, ginecológicos, inmunológicos y de otro tipo. La ingestión de alimentos contaminados puede provocar una insuficiencia multiorgánica, a veces muy grave, pudiendo determinar incluso la muerte.
Los alimentos son aptos para el consumo humano cuando ha existido higiene en todas las etapas de la cadena alimentaria, tienen sabor, olor, color y textura adecuados, no contienen microbios capaces de producir enfermedades o sus toxinas y están libres de sustancias químicas y físicas extrañas.
Para evitar las ETA se debe tener en cuenta:
· Almacenamiento. Los alimentos no perecederos como harina, azúcar, fideos, deben estar en lugares cerrados, protegidos de insectos y roedores. Los perecederos como carnes, fiambres, lácteos, huevos, deben almacenarse en la heladera, cuya temperatura debe ser de 4°C. Los alimentos crudos siempre deben estar separados de los cocidos para evitar la contaminación cruzada. Las frutas y verduras se conservarán en la heladera en lo posible en bolsas o recipientes cerrados para reducir la pérdida de agua.
· Hábitos higiénicos. El lavado de manos con agua y jabón durante al menos 30 segundos es fundamental antes y después de manipular los alimentos. Los utensilios de cocina deben ser higienizados entre un uso y el siguiente. Lave las frutas y verduras bajo el chorro de la canilla y luego sumérjalas en una solución de hipoclorito de sodio (1 cta. por litro de agua) al menos por 20 minutos.
· Cocción. Los alimentos deben cocinarse a temperaturas superiores a 70°C en su interior para destruir los microbios existentes ya que estos se multiplican rápidamente entre los 5°C y los 70°C. También debe superarse esta temperatura al recalentar los alimentos.
· Enfriamiento y congelación. Los alimentos perecederos deben colocarse en la heladera lo más rápidamente posible luego de su compra. En el caso de congelar alimentos la temperatura deberá ser inferior a 0°C. La descongelación de los mismos se hará dejándolos dentro de la heladera un día antes de su utilización o directamente en el medio de cocción, nunca descongelar a temperatura ambiente. Los alimentos que fueron descongelados no pueden volver a congelarse.
· Mantenimiento de los alimentos antes de servirse. Los alimentos calientes deben mantenerse a temperaturas superiores a 70°C y los fríos a temperaturas inferiores a 5°C hasta que vayan a ser consumidos.
Es importante tener especial cuidado con determinados alimentos por tener mayor riesgo de contaminación y ser los más vinculados a la producción de brotes de ETA y son los siguientes: salsas y cremas, mayonesa casera, pasteles rellenos, preparados con huevo y leche, verduras de hoja, carnes crudas, carnes cocidas que se consumen frías.
Licenciada en Nutrición María Elisa Blanco
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