La industrial del caviar se desarrolló en Uruguay desde los años ‘80 y, a pesar de tener un extenso ciclo productivo, las empresas apuestan a un producto de calidad y incrementar las exportaciones.
Uruguay es el único exportador de caviar de América del Sur y según datos difundidos por la Aduana y recogidos por El Observador, el sector concretó en 2017 envíos al exterior por 2,7 millones de dólares.
Este año, dos de las empresas productoras: Esturiones del Río Negro –ubicada cerca de la represa de Baygorria– y Estuario del Plata – situada en una granja en San Gregorio de Polanco, en Tacuarembó –, tienen previsto incrementar sus exportaciones.
Esturiones del Río Negro, pionera en la producción de caviar en el país sudamericano, nació en los ‘80 como un emprendimiento familiar, desprendimiento de la empresa especializada en servicios a barcos Marplatense.
Según cuenta El Observador, la industria del caviar se desarrollo en Uruguay a pesar de tener un extenso ciclo productivo, con empresas que apostaron a un producto de calidad que es concebido como un alimento gourmet.
Uno de los propietarios de Esturiones del Río Negro, Javier Alcalde explicó al medio local que a partir de 1990 la empresa logró acceder a mayor información sobre la cría de esturiones, con la disolución de la Unión Soviética, al tiempo que se liberó la posibilidad de importar las huevas, porque hasta entonces la reproducción era controlada por los rusos e iraníes.
En San Gregorio – Por su parte, Estuario del Plata procesa su propia ración para los esturiones. “Eso es un diferencial importante porque la empresa tiene reproducción propia y su alimento, eso permite tener controlado todo el proceso productivo”, explicó el gerente general, Facundo Márquez.
Los empresarios resaltaron que el proceso productivo es largo. Se inicia con la importación de las huevas para comenzar la cría. Recién a los dos años se produce el primer punto importante del proceso donde se determina el sexo del pez. A los machos, como no producen caviar se los sacrifica y se vende la carne; mientras que las hembras siguen adelante para generarlo.
En el mercado uruguayo existen dos tipos de especies: el esturión siberiano y el ruso, cada uno con su ciclo productivo. El primero comienza a dar caviar entre los seis y ocho años; en tanto el segundo entre los siete y nueve años.
Según Alcalde, la producción de caviar de estas especies es un proceso que demanda mucha dedicación, a diferencia de la producción de salmón por ejemplo que tiene un proceso que va desde los seis meses al año.
“Estos son proyectos de largo plazo”, coincide Márquez, quien explica que la producción de caviar demanda inversión, kow how y lazos internacionales para alcanzar el mayor grado de competitividad.
La compañía de Alcalde en 2003 decidió ampliar su producción y cambiar de especie. Hasta entonces solo producían esturión siberiano. A partir de 2006, comenzaron a importar esturión ruso, que es la especie que exportan hoy.
A pesar de los inconvenientes que surgieron con el cambio de modelo de negocio, debido a los diferentes tiempos de maduración de cada especie, la empresa decidió discontinuar la producción de siberiano.
Para este año, la previsión de la empresa es realizar ventas externas de cuatro toneladas y media de caviar para llegar al año próximo con una producción y colocación de entre seis y siete. “Apuntamos a la calidad y no a la cantidad porque el mercado está lleno de caviar”, afirmó Alcalde a El Observador.
Los principales destinos de las ventas del caviar uruguayo son Europa y Estados Unidos. No obstante, recientemente, lograron abrir algunos mercados asiáticos entre los que se incluye China.
Aumentaron exportadores de caviar – Por su parte, Estuario del Plata produce caviar con las dos especies y en 2017 realizó sus primeras exportaciones por dos toneladas y media.
Las exportaciones uruguayas de caviar sumaron 2,7 millones de dólares en 2017, lo que representó un incremento leve en relación a los 2,4 millones de dólares exportados el año anterior.
Sin embargo, el medio local destaca que el mayor registro se realizó en 2004 por un total de 9,1 millones de dólares y adelanta que “más allá de la caída ambas empresas tienen pensado aumentar sus producciones”.
Además, hay que destacar que Uruguay sufrió un sobrecosto en sus exportaciones a raíz de haber quedado fuera del Sistema Generalizado de Preferencias. En tanto, en los envíos hacia la Unión Europea el país sudamericano paga actualmente un gravamen de 20% cuando antes era de 7%. Y en Estados Unidos entraba sin aranceles y hoy abona un 15%.
Fuente: El Observador
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