En las colinas cercanas a la ciudad de Asti, en el corazón del Piamonte italiano, se encuentran algunos de los mejores viñedos de moscatos y espumantes. Desde allí, con vino en las venas, llegó a Uruguay después de la primera guerra mundial Sifrido Boido, quien se estableció en Canelón Chico y plantó vides. Sus tres hijos continuaron el proceso y empezaron a vinificar. Su hijo Mario se convirtió en enólogo. Un hijo de Mario, Eduardo Boido, es hoy enólogo, ingeniero y doctor en química. Además, fue uno de los responsables de las investigaciones que condujeron a descifrar el genoma de la cepa tannat, insignia de la industria vinera uruguaya, presentado a fines de marzo de este año.
Es la primera vez que se realiza un estudio de este tipo para la cepa tannat. La investigación se produjo por la conjunción de especialistas como Francisco Carrau y Eduardo Dellacassa (Facultad de Química de la Udelar), Carina Gaggero (Instituto Clemente Estable), Edgardo Disegna (INIA) y Massimo Delledonne Universidad de Verona, Italia), que aportó la tecnología necesaria. El paso que analizan ahora los científicos es la mejor forma de aplicar las conclusiones al manejo de los viñedos.
El genoma de la uva – La descripción completa del genoma del tannat permite un estudio más completo de la uva y de sus procesos naturales que determinan el resultado final dentro de una botella. “Una uva es un excelente motivo de investigación, porque sintetiza un montón de elementos como color, polifenoles, ácidos, azúcares. Es un yacimiento para experimentar”, dice Boido a El Observador en su oficina de la Facultad de Química, donde es docente. “El tannat posee mucho color y mucha astringencia: hace reaccionar a la saliva y limpia el paladar. Por eso es bueno para acompañar carnes. Todo es química”, explica.
La aplicación práctica – Además de ser investigador, Boido trabaja en la industria. Es asesor de la bodega familiar, que ahora se llama Améndola Hermanos y Boido, y de Bodegas Bouza. Boido dice que los procesos en la industria del vino son lentos, porque solo se puede testear una vez por año. “El trabajo genético tenemos que distinguirlo de los factorees climáticos. Las vendimias de 2010, 2011 y 2012 fueron todas distintas por el clima. El camino a recorrer ahora es experimentar con moléculas puras de ADN de tannat”, concluye el experto.
De elobservador.com
Sé el primero en comentar