Miyamoto Musashi, fue un famoso espadachín japonés del siglo XVI, si resucitara en nuestros días y se encontrara en el Mercado de la Boquería, el más emblemático de Barcelona y famoso a nivel mundial, sentiría celos de la destreza de Ángel con su cuchillo japonés de «puntilla». Pero Ángel no es un espadachín, aunque bien podría serlo, él es un cortador de jamón en un puesto de venta de jamón de bellota ibérico.
Entre loncha y loncha, me explicó sobre los distintos tipos de cuchillos, el de «puntilla», es un cuchillo jamonero que se usa para deshuesar y se conoce con ese nombre porque hay que cortar solo con la punta. Hay que saber trabajar con los cuchillos porque hay que mantener el filo: «afilo los cuchillos cada diez días, una semana o dos».
«Cortando huevos se aprende a capar», respondió cuando le pregunté si había tenido que realizar algún curso para aprender a lonchar los jamones, «hay que hacerlo y hacerlo hasta que salga bien».
Ángel, llegó a Barcelona hace doce años. Pudo salir de Cuba con un contrato de trabajo y ya no volvió más. Extraña de su país la alegría de la gente. No soporta la frialdad de los catalanes. «Aquí podemos salir con gente catalana a tomar unas cañas y todo bien, uno se siente cercano, pero al otro día te dicen: ¿cómo está usted?, como si fuese la primera vez que los ves. El caso de mi vecino catalán del edificio, que un día lo encontré al abrir la puerta de mi casa, y en ese momento él también salía, le dije: ¡Buen día, vecino!, y ni me contestó, sin ningún motivo para no saludarme. A los pocos días vinieron a entregar un paquete de Amazon para él y, como no había nadie en su casa, me pidieron si podían dejar el paquete en la mía, y yo le dije que no. ¿Para qué le voy a hacer un favor, si él ni me saluda? A uno no le gusta ser así, pero te obligan».
Habla con entusiasmo sobre las propiedades del jamón ibérico: «puedes dejar el jamón durante días en la vitrina y no deja el color blanco característico de otros productos con alto contenido en grasa en el fondo del recipiente. ¿Sabías que puedes lustrar los zapatos con una loncha de jamón?».
Allí permanece diez horas al día, de pie, cortando jamón, y allí se le acorta la vida, pero no se queja. Él trabaja junto a otro cubano, ellos hacen el trabajo en equipo, igual que lo hacen las hormigas. Le pregunté si su salario era bueno, respondió que es bastante bueno, no quiso dar cifras y yo no insistí, sé que en los países latinoamericanos preguntar cuánto gana alguien es de mal gusto, algo sobre lo que un griego contestaría con total naturalidad.
El kilo de jamón ibérico cuesta 218 euros, son todos jamones de bellota, es decir, que el animal ha sido criado comiendo bellotas, y para ser considerado un cerdo de bellota tiene que haber ingerido unos 500 o 550 kgs de bellotas en los bosques. Para que un cerdo aumente un kilo de peso, deberá ingerir 7 kgs de bellotas y 2 kgs de pasto. El tipo de bellota que ingiera determinará la calidad y el sabor del jamón.
No quiere regresar a Cuba. Ángel, piensa que ni el comunismo ni el capitalismo son buenos sistemas. La vida de un inmigrante más, lejos de su patria. Dicen que las raíces es lo último que se seca, y en Ángel las raíces están verdes, la mirada se le ilumina cuando dice: Cuba.
«Seremos los últimos»
Justo enfrente al puesto de jamones hay uno que vende aceitunas, conservas y otros productos desde el año 1867, es la quinta generación en el negocio. Manuel y su hermano continúan con la tradición familiar, aunque sabe que ellos serán los últimos, y su mirada se vuelve sombría cuando dice esto. Sus hijos no quieren saber nada del negocio, uno es arquitecto y el otro vive en el exterior.
Manuel es amable, un poco distante al principio, pero de a poco se siente más cómodo y habla con nostalgia de cómo era La Boquería hace algunos años y en lo que se ha transformado con la afluencia masiva de turistas. «Antes, la gente venía de muchas partes de Barcelona aquí, a comprar todo tipo de géneros, ahora ya tienen cerca, por ejemplo, la frutería, nadie va a cargar un saco de patatas desde aquí si lo puede conseguir a la vuelta de la esquina en su barrio. Ahora es más internacional».
Manuel, estudiaba Economía y poco antes de terminar la carrera, cosas del destino, su madre enfermó y tuvo que empezar a trabajar, y ahora que ya peina canas, aún sigue allí. Él es uno más en la colmena de abejas de la empresa familiar y de los empresarios de La Boquería.
Me fui de La Boquería a la caída del sol, en mi mente queda el recuerdo de la danza de los sentidos, donde todo se mezcla, tantos colores, sabores, sonidos, olores. Entre un mar de gente se ven los carritos de la compra, como si fuesen los carros que usaban en la arena en el coliseo romano que hay que esquivarlos como un gladiador experimentado, y por encima de nuestras cabezas las palomas que vuelan incesantes de un lado a otro.
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(*) Rosario da Cunha nació en Tacuarembó. Cursó estudios primarios en la escuela Nº18 de Cerro de la Aldea, los secundarios en el departamento de San José siendo becaria del Centro Educativo en Raigón, y el bachillerato en el Liceo Nº1 Ildefonso P. Estévez de Tacuarembó.
Estudió Veterinaria en Salto y Montevideo, carrera que no concluyó. En 2013 se graduó en la Facultad de Traducción e Interpretación en la Universidad Jónica en Corfú, Grecia, y luego se trasladó a Málaga, España, donde cursó el Máster en Traducción para el Mundo Editorial. Actualmente cursa el Máster en Creación Literaria en la Universidad Pompeu Fabra en Barcelona y está escribiendo su proyecto final de Máster, una novela: La hija de Martín Fierro. Trabaja como traductora freelance de griego y portugués.
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