Una mañana como tantas, donde el silencio se apodera de los ruidos y la naturaleza ofrece un escenario tan agradable como disfrutable, el personal de Estuario del Plata se mueve cumpliendo las tareas habituales. Pegado al río Negro, en una zona alejada de la planta urbana de San Gregorio de Polanco, en un lugar más conocido como barrio de los Mirlos, donde otrora era pique seguro para ocasionales pescadores, allí se erige la granja de cría de esturiones.
Cuatro años de incertidumbre para los pobladores polanqueños, pero tiempos de silencio y trabajo hacia adentro de los empresarios que creyeron en el proyecto, apoyados en un ingeniero de Letonia, Jevgenijs Mjasiscevs, quien había llegado a Uruguay para trabajar en otros proyectos de acuicultura cuando promediaba la década del ‘90.
Por tanto era lógico que Mjasiscevs fuera el ideólogo de esta planta de cuatro hectáreas en tierra, pero además proyectó en aquel lejano 2009 el espacio que está en concesión por Hidrografía donde iban a ir las jaulas en el lecho del río, donde naturalmente termina la recría de ejemplares de esturiones.
El año pasado ya comenzó la producción de carne de esturión, este año se incrementará la misma y ya se proyecta la gran apuesta, exportar caviar en gran escala, lo que significará, entre otras cosas, nuevas fuentes de trabajo ya que se está ideando un planta de procesado en el mismo sitio de la granja.
La planta – El Dr. en Ciencias Veterinarias Andrés Rynkowski, jefe de planta, nos recibe para contarnos y mostrarnos más en detalle la planta y el proceso que lleva el esturión desde su llegada como hueva embrionada desde Europa hasta su exportación. Antes de mostrarnos la parte de la cadena de producción cuenta que “ya estamos en nuestro cuarto año de proceso; hubo buen crecimiento, un buen desarrollo y con los tiempos lógicos y previstos el año que viene ya estamos en condiciones de producir caviar”. Lo tira así como si la lógica de su trabajo fuera simple y sencilla. Sin embargo, y aunque él domine el tema como nadie, hay un trabajo previo que comienza con la importación de huevas que llegan desde Europa.
Posteriormente son trasladadas a Estuario del Plata, donde son colocadas en incubadoras donde nacerán los esturiones. “El proceso consiste en una primera etapa de incubación, después se hace un proceso de alevinaje en piletas rectangulares que generan el ambiente óptimo para esta etapa, luego pasa a una etapa de preengorde en piletas cuadradas permitiendo una mayor circulación de agua, están en la parte externa del predio y finalmente se hace el engorde final en jaulas, que son las que están en el embalse, donde tenemos en el entorno de unas cien jaulas”, dijo.
Son jaulas de seis metros de lado por tres de profundidad y depende del estadio, el tamaño y la época del año la densidad de peces que se le puede poner en cada jaula. “A partir de los 200 gramos ya lo sacamos a la jaula, es el tamaño mínimo para que pueda vivir en el equipo de red que tenemos”, indicó.
Esturiones siberiano y ruso – El jefe de producción explica que el esturión que crían allí no es una especie salvaje. Tanto el siberiano como el ruso son especies que se cultivan desde hace muchos años, y además han tenido un mejoramiento en cuanto a la adaptación al consumo de ración balanceada y al cautiverio. “No es una especie que si se escapa se adapte fácilmente, porque desde alevines comen ración balanceada por lo cual el estómago no desarrolla la musculatura para poder romper la estructura de crustáceos y moluscos que es lo que comen en el fondo del río.
Normalmente los que han encontrado los pescadores son flacos y no están adaptados al medio”. No es que los pescadores artesanales pesquen esturiones en forma normal en el río Negro, sino que los ejemplares que pescaron en estos últimos tiempos son producto de una rotura de una jaula que se produjo durante una tormenta en el 2012.
“Esa tormenta nos rompió alguna estructura y fue reportado en su momento a la Dinama y la Dinara. Los pescadores obviamente fueron sacando esos esturiones del río aunque hoy ya no están apareciendo ejemplares de esa fuga. Obviamente el medio ambiente se comporta de manera impredecible porque todos los años hay tormentas, pero hemos mejorado los anclajes y no hemos tenido más problemas con las tormentas”, aclaró Rynkowski. De todos modos explicó que los esturiones que se escaparon no se reproducen. “Nosotros para reproducirlos necesitamos hacer un tratamiento especial, con inducción hormonal, se extrae semen, se extraen las huevas y se hace la fertilización que es como lo hacen quienes nos proveen las huevas.
En nuestro país no tienen condiciones medioambientales como para reproducirse. Ellos maduran en cautiverio, con raciones balanceadas, alimentados en forma intensiva con un crecimiento mucho más rápido. Si se escapara una hembra de dos años por ejemplo, deben pasar muchos años para que alcance la maduración y seguramente la sacan antes los pescadores artesanales. Por otra parte, no se va a lograr nunca la densidad suficiente de peces en el río para lograr que se reproduzcan, estos aspectos fueron tenidos en cuenta para el estudio de impacto ambiental que se presentó cuando se tramitaron las habilitaciones para poder instalarlos en el embalse”.
Carne y caviar – Cuenta que desde el principio el objetivo fue la producción de caviar, lo que pasa que la producción de carne es un producto que “sale” primero. Según Rynkowski “cuando se importan huevas, estadísticamente al diferenciarse salen 50% de hembras y 50% machos. A la hembra se la espera hasta el 5º o 6 º año para la producción de caviar, una vez que se faena se produce el caviar y también la carne. En cambio los machos son para producción de carne ya al segundo año”. Precisamente la producción de carne de esturión ya es un hecho.
“El año pasado cosechamos 100 toneladas de carne de esturión y este año vamos por otro tanto. En tanto el caviar se produce a partir del 5º año de vida, al 6º es la mayor producción del lote y la cola de producción es al séptimo año. Nos estamos enfocando a la producción de caviar previendo una producción de 5.000 kilos cuando tengamos una producción estable”, dijo. Por otra parte ya se está empezando a construir una planta para procesar el caviar en el predio, “se está terminando el proyecto y la idea es que en el 2015 se pueda construir la planta y obtener todas las habilitaciones para poder alcanzar los mercados más exigentes a los que queremos llegar”.
Más personal – Según cuenta el jefe de producción, se ha ido creciendo en cuanto al personal. “Hoy somos 18 personas en la empresa aunque hay 13 en la planta además de gente vinculada a través de servicios contratados, como se hace en cualquier tipo de industria. Seguramente el año que viene, con el proceso del caviar quizás puede haber algún cambio en ese sentido, pero en la medida que año tras año vaya creciendo la producción se va a ir incorporando gente tanto a nivel operativo como técnico.
El tratamiento del agua – El agua que llega a las piletas es del propio río, sin ningún tipo de tratamiento previo. Rynkowski explica que hay dos balsas en el río con dos bombas cada una (para tener un respaldo en caso de fallar). El agua que se utiliza se toma a tres metros de profundidad y a no menos de cuatro metros del fondo en un lugar además en el que guarda ciertas cualidades. Además se notan en un lugar determinado varios conos que son conos de oxigenación, explica, que se utiliza en verano cuando aumenta la temperatura del agua y la alimentación se hace más intensiva. “De esa manera nos aseguramos que los peces no sufran estrés por falta de oxígeno y que se pueda seguir alimentando para poder llegar a los crecimientos previstos y poder trasladarlos al río”.
Los mercados – Consultado sobre los mercados a los que quiere llegar con la producción de caviar, Rynkowski dijo que si bien no es su área de trabajo, entiende que la empresa pretende alcanzar mercados como Estados Unidos, la Unión Europea, Rusia, Japón, algún país de Asia. En cuanto al mercado interno aclaró que si bien se puede destinar “algo de carne y caviar al mercado interno, quizás algún restaurante de Punta del Este y Montevideo, pero en realidad el público uruguayo no acostumbra a consumir mucho el producto”.
(*) De Sangregorioportal.com
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